食品の加工と保存方法

会合番号：34　
講師は地方独立行政法人　北海道総合研究機構　産業技術研究本部　食品加工センター　食品技術支援部長　錦織　孝史様でした。

冒頭に食品加工研究センターの業務内容をレクチャー頂きました。 北海道の食品製造加工出荷額は２兆１０００億円もあり、今後、北海道は競争力を持った道産食品の創出を図る予定です。 平成１９年度に食品加工研究センターを通じて実用化になった商品の出荷額は７６億円程度。主に加熱水蒸気処理技術、植物性乳酸菌利用技術、発酵技術、酵素利用技術が使われています。 例えばその中にはニンジンジュースを保存するために乳酸菌を使ったり、卵を産み終わった鮭を酵素処理、煮熱処理によって削り節にする技術、乾燥酵母による酒造が含まれています。

フリーズドライ技術を使い様々な商品開発をする浦幌の事例が興味深かいものでした。

イチゴをフリーズドライにしまわりにチョコで固めたお菓子、野菜や具を即席麺やお茶漬けにする事例紹介がありました。

その他、フリーズドライは最近、野菜を粉にして健康食品に使われることも増えています。 後段は薫製の話題がありました。 錦織さんのお薦めの薫製はホタテです。簡単な方法はホタテに下味を付け、茹で、フライパンの中にチップを入れその上に網をかけホタテを並べフタをする。カセットコンロなどで３時間ほど熱するとすばらしくおいしいホタテの薫製が出来るそうです。 薫製が食物の保存性を高める理由は煙に含まれるアルデヒド類やフェノール化合物、有機酸などの殺菌効果よりも加熱による水分低下と調味料添加による水分活性低下によるものだそうです。 食品加工研究センターにはいろいろな加工商品の成功事例が豊富にありそうで、時間を見て別途お話を聞きたいと思いました。