これがピクルス！

会合番号：37　
講師は野菜ソムリエの長谷部直美さん。 開催場所は平岸のカフェパーリッシュ。 パーリッシュというのは真珠のようなという意味で、真珠は宝石であるけどその核は何でもよい。つまり普通の核にいろんな要素がくっついて宝石になっていく、そのプロセスのように人と人がつながって宝石のような良い社会が生まれると良い・・・というオーナーの思いが託されているそうです。

パーリッシュさんの玄関をはいるとすぐわきに冷蔵庫があり、こちらにいろいろなピクルスがあります。珍しいところでは豆のピクルスがあります。豆をピクルスにするときはちょっとゆでるそう。 ピクルスの原料は何でもあれ。 キャベツ、ダイコン、ニンジン、レンコン、はっさく、セロリ、長いもなどなど。

ちなみにこちらのはしおきは後で出てくる干し野菜のトウガラシです。

ピクルスはどのくらい保存がきくかって？ということに対する答えははっきりは言えないが約３カ月はもちそうとのこと。 ただし、冷蔵庫に入れます。ちなみに長谷部さん宅ではピクルス用の冷蔵庫が一台あるそうです。 野菜は皮付きのままでよく、ビンの大きさは何でもよいということで、小さいものは辛いラー油から大きいものは果実酒を作る容器までが目安みたいです。 ビン選びもまた楽しいということ。また、出来上がったピクルスを誰かにプレゼントする時にビンにリボンをつけたり、英字新聞でラッピングするとおしゃれに見えるそうです。 ビンの消毒はそれほど神経質になる必要ななく、熱湯でゆすいだり、焼酎を霧吹きでかける程度がよいとのこと。

ピクルスはまずピクルス液を作ることから始まります。ピクルス液は昆布だし入りすし酢と白ワインがベースです。これにお好みの鷹の爪やローレル、クミンやクローブ、カルダモンを入れます。 ピクルス液は再利用可能でたとえばキャベツのピクルスを作った時のピクルス液をそのまま次のニンジンのピクルスに使うということもありだそう。またピクルス液だけをあらかじめ作っておき、料理の時に余った野菜をその中に入れると便利です。 ピクルス液はいろいろな使い方が可能で、水を足し、具と一緒に温めてスープにすることもできます。このに時ベーコンやソーセージを入れるとぐっといい味になります。

またピクルス液にオイルを加えてマリネを作ることもできるし、ピクルス液にマヨネーズを加えてタルタルソースを作ることもできます。いずれにしろ野菜の水分には酵素や水溶性の栄養素がたっぷり含まれているので、ピクルス液は大事に使いたいところです。 またピクルス液のスパイスには納豆の余ったタレやカラシ、お寿司のしょうゆ、ゆずコショウ、ソース、ニンニクなど何でもあれということみたいです。 今回は実際のピクルス作りも体験しました。 セロリ、ダイコン、ニンジン、キュウリを好きな大きさに刻み、ビンにぎっしり詰め込み、野菜の高さの半分まで酢を入れ、残りワインを入れました。 スパイスはミックススパイス、ローレル、鷹の爪です。 キュウリだと次の朝には充分、漬かっているそうです。

長谷部さんは乾燥野菜にも以前から取り組んでいます。乾燥野菜はホーマックでよく売っているような魚を干す網で干します。冬は部屋の中が乾燥しているのでちょうど良いとのこと。夏場はどちらかというと直射日光が当たらないくて風通しの良いところで干します。キノコや玉ねぎ、ミニトマトなどいろんな大きさに切り、干した後、冷蔵庫にいれ、保存します。完全に乾燥させると常温でも持ちます。 そんな時はこのようにビンに詰め、きれいに棚に並べインテリアとしても楽しめます。

干し野菜は水に入れるともとに戻ります。 長谷部さんお薦めの使い方はみそ汁に入れること。既に切ってありますから手でつかんでぱっと入れると出来上がり。応用編として電子レンジで一人前の豚汁を作ることができます。カップに水と干し野菜と小さく切った豚肉を入れチンします。その後、味噌を加えると豚汁の出来上がり。とても手軽に豚汁ができます。 また今回は干し野菜をピザ生地の上に置きチーズをかけたピザをごちそうになりました。 キャベツ丸ごと一個のピクルスやスープカレーピクルス、ハムやチーズを挟んだピクルスなどなど、長谷部さんはピクルスのいろんな応用を発案しています。 私たちも今回ピクルス作りを体験したので、今後、これをベースに自分好みのピクルスができそうな気になりました。 そして、更に干し野菜。 今年も私の庭で野菜作りをしますので、ぜひ、干しミニトマトに挑戦したいと思っています。ということで長谷部さんのチャーミングな講習を聞けて、とても楽しいひと時でした。